香菇也称香蕈、香菌。应选购个大而均匀、菌伞肥厚，盖面细滑，边缘下卷成分干燥(手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开)，色泽黄褐或黑褐色有微霜，菌伞背里的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远处能闻到香味，无烘焙时炙焦的焦片，无雨淋片(久雨期间采收的，褶暗黑，无香味)，无霉蛀和碎屑。
