有些绿叶菜中含有硝酸盐，在煮熟后如果放置过久，硝酸盐就会被细菌分解还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体有致癌作用，加热后也无法消除。一般来说，硝酸盐含量最高的是茎叶类蔬菜，其次是根茎类蔬菜，然后是瓜类蔬菜。所以，青菜做熟后最好一次吃掉，不要隔天再吃。
海鲜也不宜隔夜吃，因为冷却后，海鲜中的部分细菌会再生.食用后容易引发各种疾病。
