小炒中初处理的技法

1、焯水，焯水是指冷水或者水还未开起的时候，下入所需焯水的食材至水完全开起后，食材的色泽及质感有所变化，再捞起冷却或者投凉的一种处理方法。一般来讲焯水常用于肉类、异味较大的食材等。

2、氽水，氽水是指锅内水完全开起后，下入食材后待其变色后迅速捞起的方法，这种方法一般适用于青菜类等。

3、滑水，滑水是指水似开非开之时，下入食材慢火等待变色或者成为半成品再进行烹制的一种技法，一般适用于动物肝脏。

4、水煮，水煮是指将食材放入冷水内使其慢慢成熟，之后进行调味等，称之为水煮，、主要适合于凉菜或者水煮菜肴的烹饪技法。